【2018亚洲主厨高峰会 】RAW X JL Studio

【2018亚洲主厨高峰会 】RAW X JL Studio

潮水破浪而来,退去时在鬆软的海砂上形成泡泡,岸边的小螃蟹在苔藓和石子间横移行走--「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa的创作料理「汽泡水煮章鱼/香料红酒粉圆/烟燻腊肠/柠檬马鞭草」和side dish「酥炸酱油小泽蟹」,一路採集从海岸边到海洋里的食材元素。

「用气泡水煮章鱼可以让碳酸成分柔软章鱼。」Vanessa接着再以香草、烟燻红椒粉腌渍炭烤章鱼脚,搭配红酒树薯粉圆,在餐点端到客人桌上时,在章鱼上覆盖泡泡。Vanessa指出:「水自云朵渗入土地,流入大海,BUBBLES(气泡)是水的最终旅程。」从岸边一路游进深海是这套餐点的意像。

「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa的side dish「酥炸酱油小泽蟹」,让人像是在海边踏浪,看到小螃蟹在海岸边游移。「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa,以「水的泡泡形态为题」创作「汽泡水煮章鱼 / 香料红酒粉圆 / 烟燻腊肠 / 柠檬马鞭草」。「台北万豪酒店 INGE'S Bar & Grill」首席调酒师郭殷杰Jay,设计「酪梨 / 奶油 / 芳香万寿菊 / 西班牙汽泡酒 / 气泡」调酒,洋溢果香,酒香冰砂也是餐后甜点。

「2018亚洲主厨高峰会」活动第3天,同步举办「ICSAX圣沛黎洛S.Pellegrino」三款限量水瓶发表会,邀请餐厅「JL Studio」主厨林恬耀、「RAW」主厨黄以伦及「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa,以水标上的「云朵」「土地」和「气泡」的意像为题打造餐点,并由「台北万豪酒店 INGE'S Bar & Grill」调酒师郭殷杰Jay搭配餐酒。

「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa、「RAW」主厨黄以伦Alain 、「JL Studio」主厨林恬耀Jimmy及「台北万豪酒店 INGE'S Bar & Grill」首席调酒师郭殷杰Jay(由右向左),从「水的型态」--云朵、土地及气泡作发想,打造餐点调酒。「圣沛黎洛S.Pellegrino」发表「CLOUDS云朵」、「EARTH土地」和「BUBBLES气泡」三款限量瓶标,同时邀请台湾厨师设计餐点。

这一回在「2018亚洲主厨高峰会」活动中相当活跃的「JL Studio」主厨林恬耀Jimmy,则端出「红蟳 /椰香/瓷玫瑰」回应这题,他把红蟳肉拌入绍兴酒,覆盖椰子、香茅、柠檬叶泡泡,解构他的家乡菜「新加坡辣椒螃蟹」,把黏糊劲辣的新加坡经典菜式重塑成美型的西式佳餚,味道不妥协地展现出对新加坡味道的坚持,在主题活动上不忘展现新派新加坡菜的精神。

「台北万豪酒店 INGE'S Bar & Grill」首席调酒师郭殷杰Jay,就为「红蟳/椰香/瓷玫瑰」调出一杯洋溢热带风情的「六角琴酒/白苦艾酒/椰子/柑橘/棉花糖/接骨木花」,用椰子壳盛装的酒液里有明亮的姜味,对衬海味蟹肉的鲜美。

「JL Studio」主厨林恬耀Jimmy创作的「红蟳 /椰香/瓷玫瑰」,不忘展现新派新加坡料理料神。(圣沛黎洛S.Pellegrino 提供)西菜「红蟳 /椰香/瓷玫瑰」展现迷人的南洋味道。「台北万豪酒店 INGE'S Bar & Grill」首席调酒师郭殷杰Jay,端出这杯「六角琴酒 / 白苦艾酒 / 椰子 / 柑橘 / 棉花糖 / 接骨木花」调酒,对应「红蟳 /椰香/瓷玫瑰」里的南洋风情。

「RAW」主厨黄以伦Alain则要表现水与土地的循环,他设计餐点「秋土/盐烤甜菜根/莓果胡椒/咖啡樱桃」,直接把稻梗土堆捏成的「焢窑」端上桌面,结合台湾人「焢窑」和法国人在秋天时会把野味放入秋土中闷烤的季节饮食习惯。

由于土壤还提供水过滤和澄清的作用,Alain就运用Filter(过滤)技法,把高汤沖泡过黑胡椒及香料后,加压滤製成搭配野味(牛排)的酱汁。

Jay为这道料理端出「樱桃咖啡茶/斑兰/咖啡/红茶红酒泡沫」调酒,以调酒搭餐,绝非简单的挑战,但这杯调酒泡泡里,把红酒香气打进蓬鬆的泡泡,用来驾驭餐盘上的野味牛排,克服头重脚轻的问题,成功出击。

「RAW」主厨黄以伦Alain设计餐点「秋土 / 盐烤甜菜根 / 莓果胡椒 / 咖啡樱桃」,搭配的side dish用一向被弃如敝屣的「咖啡樱桃」(cascara)闷烤南投里芋,再铺上烟燻起司,打造「焢窑」现场瀰漫的柴烧气味场景。「RAW」主厨黄以伦Alain设计餐点「秋土 / 盐烤甜菜根 / 莓果胡椒 / 咖啡樱桃」,牛排料理技术成熟,对食材口感的掌握度极好。

义大利气泡水「圣沛黎洛S.Pellegrino」这一次以「水的旅程」主题,邀请义大利设计教父Giulio Cappellini领导3位新锐艺术家Neri&Hu、Steven Haulenbeek与Philippe Nigro设计限量的「CLOUDS云朵」「EARTH土地」和「BUBBLES气泡」三款气泡水瓶标,同时邀请台湾三位厨师设计餐点。

「圣沛黎洛S.Pellegrino」发表「CLOUDS云朵」、「EARTH土地」和「BUBBLES气泡」三款限量瓶标。(圣沛黎洛S.Pellegrino 提供)「Ephernité 法缇」主厨黄诗文Vanessa、「RAW」主厨黄以伦Alain 、「JL Studio」主厨林恬耀Jimmy(由右向左),三家台湾知名餐厅主厨打造「水的旅程」滋味。

发表会选在今年亚洲最大规模厨艺盛事「2018亚洲主厨高峰会(ICSA2018)」活动期间发表,也让国外主厨看到台湾主厨的想像力及料理执行,民众可于10月26日到11月11日,在「RAW」「JL Studio」「Ephernité」尝到这几道主题餐点。

「圣沛黎洛艺术与料理飨宴 水的旅程」餐饮活动活动期间:~11月11日餐厅资讯: RAW 地址:台北市中山区乐群三路301号,电话:02-8501-5800JL Studio 地址:台中市南屯区益丰路四段689号,电话:04-2380-3570Ephernité 地址:台北市大安区安和路二段233号,电话:02-2732-0732 活动粉丝页 第二届亚洲主厨高峰会(ICSA 2018)

活动网址:第二届亚洲主厨高峰会